Chaque année on peut lire ou voir une multitude de reportages qui
décrivent les coutumes, les activités et les tendances liées au
rite ancestral et annuel des vendanges. Quelques fois les termes
sont un peu obscurs... voici quelques définitions pour vous aider,
et l'occasion aussi de revenir sur cette étape clef de la
production du vin.
Ban des vendanges
C'était traditionnellement le document qui donnait la permission
de commencer les vendanges et donnait lieu à des festivités.
Aujourd'hui le début des vendanges est fixé par arrêté
préfectoral après consultation de l'INOQ (ex-INAO) et des ODG
(Organisme de Défense et Gestion, les ex-syndicats des vins) dans
certaines régions. A partir de cette date les vignerons ont le
droit de vendanger, mais ils restent libres de commencer plus
tard en fonction de la maturité de leurs raisins. Dans d'autres
régions ce sont directement les vignerons qui décident du début
des vendanges.
Date des vendanges
Ce n'est donc plus uniquement l'arrêté préfectoral qui donne le
départ mais aussi le choix du vigneron : en fonction de chaque
cépage et chaque parcelle il faut trouver le bon équilibre entre
attendre une maturité suffisante et ne pas risquer de voir la
récolte perdue pour des raisons météorologiques (pluie, orage,
sécheresse)... il faut savoir supporter le stress lié à
l'incertitude !
Etat sanitaire des raisins
La décision du vigneron se fait donc en fonction de l'état des
raisins dans chaque parcelle. Lors de la maturation des baies, le
taux de sucre augmente et l'acidité diminue. Si l'on attend trop
le taux de sucre est très élevé et l'on parle alors de
surmaturation. Et même, quand l'eau des baies commence à
s'évaporer et les baies à sécher, de passerillage. Attention,
quelques fois ce sont des états recherchés pour produire certains
types de vins comme les vendanges tardives.
Vendanges tardives...
Donc en dehors des dates habituelles de vendange, certains
cépages et certaines appellations font l'objet d'autorisations
spécifiques pour des vendanges tardives. Dans ce cas on recherche
une forte concentration en sucres en vendangeant plus
tardivement. La mention « vendanges tardives » est réglementaire
; en France elle est autorisée en Alsace, mais aussi pour les
appellations Gaillac et Jurançon, avec pour chaque appellation un
cahier des charges précis.
...ou vendanges en vert ?
On peut donc vendanger tardivement, mais on peut aussi vendanger
plus tôt, ou vendanger « en vert », mais attention dans ce cas le
but n'est pas de récolter le raisin pour en faire du vin. Il
s'agit simplement d'éliminer des grappes avant leur véraison (le
changement de couleur) et leur maturation pour éclaircir la
vigne. On diminue ainsi le rendement et on augmente la qualité.
Là encore c'est un choix du vigneron.
Machine à vendanger
Assez parlé de maturation, il est temps de récolter. Pour cela on
peut utiliser les machines à vendanger ou (beaucoup) de sécateurs
! La machine a l'avantage d'être rapide et utilisable sur des
horaires flexibles. Les partisans de la vendange manuelle
soulignent quant à eux la meilleure qualité de la vendange
réalisée à la main. Cela permet également de faire un premier tri
manuel dans le vignoble, avant même de transporter le raisin vers
le chai.
Table de tri
En parlant de tri, il peut se faire à deux moments : sur place
dans la vigne ou dans le chai, le plus souvent sur une table où
les grappes sont déversées pour être triées, et quelques fois
éraflées dans la foulée pour des raisins de vin rouge. On choisit
l'une ou l'autre méthode ou les deux successivement pour une
qualité optimale de la vendange. Pour certaines appellation c'est
une obligation de trier sur place, voire même de « vendanger par
tries », c'est-à-dire en passages successifs dans les rangs de
vigne ; c'est le cas notamment de certains vins liquoreux.
Éraflage
Une fois les baies triées, on les sépare de la rafle (la partie
de la grappe à laquelle les baies sont fixées), particulièrement
pour les vins rouges, pour les presser ou les faire macérer,
selon la méthode de vinification et le type de vin produit.
Enlever la rafle permet d'éviter un contact prolongé avec le moût
et de donner un goût « herbacé » voire amer au vin. Quelques
fois, si la rafle est assez mûre, on peut choisir de laisser la
rafle pour faire des vins en général assez tanniques, qui vont
demander une garde plus longue.
Pressurage
Pour un vin blanc ou un rosé de presse, le raisin est pressé. Le
pressurage peut se faire sur différents types de pressoirs :
verticaux, horizontaux, pneumatiques ou hydrauliques. Chacun a
ses avantages, bien que le pressoir pneumatique soit maintenant
beaucoup utilisé car il permet d'adapter la pression exercée sur
les baies et d'obtenir un jus de qualité. Pour les vins rouges il
n'y a pas de pressurage avant la fermentation, mais après, pour
séparer le marc (partie solide) du vin.
Foulage
Pour beaucoup de vins, les baies ne sont foulées avant d'être
pressées ou de macérer. Cela peut être fait avec un fouloir
mécanique ou aux pieds, bien que cette dernière option soit
devenue assez anecdotique. Descendre dans une cuve pour écraser
le raisin à la main ou au pied demande beaucoup de temps et
d'énergie ! Voici les principales étapes qui vont occuper le
vigneron au moment de la récolte. Mais rien n'est joué une fois
le raisin en cave, il faut encore le vinifier. On entend parler
alors de fermentation, de soutirage, de corriger la vendange, de
chaptalisation, de levurage, de soufrage.. mais nous vous en
parlerons après les vendanges !
Autres articles sur les vendanges
- Petite
histoire des vendanges
-
C'est parti pour les vendanges 2015 chez nos partenaires
vignerons
-
Bilan des travaux dans la vigne pour le millésime 2015